domingo, 29 de enero de 2012

A PREPARAR UNOS DELICIOSOS PICARONES!

¿Hay algo más dulce que un picarón? La masa de camote y zapallo, acompañada de una empalagosa miel de chancaca hace de este postre un dulce incomparable. 
Toma nota a cada detalle y prepara tus picarones en casa.
A las 5:30pm, cuando ya se empezaba a ocultar el sol y cuando el cielo marca la hora naranja, salían las picaroneras con su delantal blanco, encendían el fuego, armaban la argolla con la masa retirada de un balde y la depositaban en aceite bien caliente. 
                               Típica Picaronera (Casa de la Gastronomía Peruana). Por Masrojos


PREPARACIÓN
¿De qué te imaginas que es la masa del picarón? Es de camote y zapallo. Para prepararla se hace lo siguiente. Tomo una tabla y corto en trozos el camote amarillo - no morado - y zapallo. Como ya te imaginarás esto va a ser puré por lo que no es tan importante que hagas cortes perfectos. Procura hacerlos en cubos del tamaño de la uña de tu dedo pulgar. Coloca estos trozos en una olla con agua y los cocinas por 20 minutos a fuego medio. Escurre el agua y la reservas para usarla más adelante. Por otro lado, sobre un bol y con ayuda de un tamiz o colador fino, pasa los trozos cocinados para obtener un puré. Deja enfriar.

En otro bol colocas ½ litro del agua que se utilizó para cocer los camotes y el zapallo, azúcar y levadura. Remueves con una cuchara hasta que se disuelvan. Lo tapas y luego de 30 minutos ya estará fermentado. Este líquido lo iras colocando en el bol donde está reservado el puré. Es momento de usar las manos. Agrega la harina de a pocos y la incorporas con las manos por 15 a 20 minutos. Agrega semillas de anís y bate toda esta preparación. Sabrás que ya está listo porque empezarán a aparecer en la masa pequeñas burbujas. Esta masa la tapas y la dejas reposar dos horas más. Ya casi está listo.
En una sartén u olla grande que tenga fondo grueso – ideal si tuvieras una paila - pones abundante aceite. En un bol debes tener un poco de agua para humedecerte las manos y evitar que se pegue la masa. Ahora tomas un puñado de la masa y con el pulgar formas un hoyo en el centro. Deja caer el picarón sobre el aceite (ten cuidado a la hora de cocinar).
Bastarán unos segundos para que esté dorado. A más picarones prepares, mejor te irán saliendo. Ayúdate con una varilla para retirarlos.

¿CÓMO HACER LA MIEL?
En una olla colocas todos los ingredientes que figuran abajo. Llevas a fuego medio por 20 a 25 minutos, hasta que tenga una consistencia a miel. Lo cuelas y está listo para servir. Recuerda que mientras se vaya enfriando irá tomando más cuerpo y se espesará un poco.

INGREDIENTES:
300 gramos de camote amarillo
½ kilo de zapallo
1 litro de agua
1 cucharada de azúcar
50 gramos de levadura fresca
½ kilo de harina sin preparar
1 cucharada de anís en semillas
Aceite
Sal

Miel de chancaca:
4 clavos de olor
1 rama de canela
3 tazas de agua
1 hoja de higo
½ Kilo de chancaca
1 anís estrella (opcional)




Ponte picarón este verano, pero ponlos en la sartén. 

martes, 28 de junio de 2011

El Día del Cebiche (28 de Junio)






Aseguran que se venderán más de 400 toneladas de Cebiche y que se elevara su venta en 150%. Cada año se incrementa su consumo y se hace más masivo.

Hoy es el Día Nacional del Cebiche... el fin de semana lo fue del pollo a la brasa y del chicharrón... seguramente seguirán incluyéndose otros días en conmemoración a los mas deliciosos platos de nuestra gastronomía... quizá nos falten días del calendario ya que según datos estadísticos son casi 3 mil los platos que conforman nuestra cocina. ¿Pero que significa el cebiche para nosotros?

Los peruanos celebran hoy martes 28 de junio, el Día del Cebiche, con la finalidad de fomentar y difundir el consumo en Perú y el extranjero de este popular potaje típico, que se prepara en diferentes departamentos del país con pescado, limón, cebolla y ají.

Dicha fecha de celebración fue declarada en 2008 por el ministerio de la producción, mediante una resolución ministerial para promover el cebiche como plato de bandera, cuya preparación constituye la forma más usual de consumo de pescado.

Existe una discusión sobre como se escribe correctamente el plato. "Cebiche", según la congresista y lingüista Martha Hildebrandt, deriva de "cebo" en su acepción etimológica de "alimento o manjar" que coexistió por el siglo XVI.

La Real Academia Española sugiere en su diccionario que cebiche podría provenir del árabe sikbag, vía el árabe-hispano assukkabag: un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España.

Los ingredientes básicos de cualquier cebiche peruano son trozos pequeños de pescado o mariscos, cebolla y jugo de limón. Se pueden adicionar otros ingredientes como cebolla roja en juliana, culantro picado y apio.

De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

El cebiche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha servido en copas anchas y, muy recientemente, es vendido en vasos en las calles a modo de tentempié.

Existen diferentes tipos de cebiche, así como platos derivados de éste, que han alcanzado gran popularidad.

No todos los cebiches se elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, pollo, mariscos, crustáceos, vegetales e incluso existe en Perú una variante preparada con mango.

Las guarniciones consideradas en este plato varían de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo, el acompañamiento más común es con choclo, cancha serrana, camote hervido en agua, yuyo y hoja de lechuga.

Nuestro plato de bandera ha cruzado fronteras para incorporarse a la gastronomía de otros países con peculiares variaciones.

El cebiche nació en el Perú pero recorre el mundo, en muchos casos con aquellos compatriotas que abandonan el país buscando un futuro mejor. Sin embargo, es sorprendente como en naciones vecinas podemos ver una versión totalmente diferente a la que conocemos.

En Ecuador, el chifle con plátano, patacones (una tortilla de plátano verde popular en los países norteños), mostaza e incluso salsa de tomate pueden acompañar el pescado marinado. Otra variación bastante peculiar es el “Ceviche Mixto con champiñones”.

Nuestros vecinos del sur tienen el cebiche en la sangre, especialmente aquellos antiguos ariqueños con ancestros peruanos. También se utilizan pescados de carne blanca y cebolla blanca. La diferencia radica en el tipo de corte: el pescado en trozos pequeños y la cebolla en cuadraditos uniformes.

En el centro de Chile, el pescado es desmenuzado y es macerado en el limón por horasEl sur adoptó al salmón como ingrediente predilecto. No obstante, los migrantes peruanos han acrecentado la preparación clásica.

En Centroamérica; particularmente en Costa Rica, El Salvador, Honduras y Guatemala, el plato es preparado de manera similar al estilo peruano, con la inclusión de culantro. La diferencia radica en la manera de servirlo y comerlo, es normal incluir galletas de soda de acompañamiento y utilizar salsas como kétchup, mayonesa o tabasco.

México tiene bastantes variaciones, podemos encontrar cebiche acapulqueño, sinaloense y jalisciense. Puede resultar extraña para nosotros que pepino, palta y tostadas de tortilla de maíz, algo totalmente común para los mexicanos.

martes, 7 de junio de 2011

Gastón Acurio: Los transgénicos arriesgan muchísimo el futuro del Perú

El reconocido chef peruano, Gastón Acurio, abiertamente crítico a la normativa que permite el ingreso de productos transgénicos en el país consideró que este hecho arriesgaría muchísimo el futuro económico del país.

Asimismo, señaló que ello pondría en peligro la biodiversidad peruana que es “nuestro gran diferenciador con el resto del mundo” a la vez que afectaría la imagen de la agricultura, del turismo y la marca Perú que últimamente se trata de vender.

La marca Perú es algo que debemos salir a defender y propiciar un debate para encontrar una verdad que beneficie a todos los peruanos y no solamente a un grupo con intereses”, indicó el reconocido cocinero en “Prensa Libre”.

Refirió que él, como muchos otros, sale en defensa de la biodiversidad como generadora de oportunidades para explotar en un país “que grita urgentemente alcanzar su libertad económica”

“Sería loco pedirle al Perú que consuma pollo orgánico porque en ese caso se debería subir su precio al triple. No discutimos el hecho que ello pueda beneficiar a los precios populares", indicó Acurio.

Reiteró que se pretende defender la biodiversidad “ante la amenaza en la ligereza de querer ingresar semillas transgénicas en la agricultura nacional”.

Finalmente, alertó que existe la necesidad de “evaluar cuánto puede afectar en la imagen de los productos peruanos que el consumidor extranjero se entere que en el Perú empiezan a aparecer productos transgénicos".


Fuente: RPP 

domingo, 16 de enero de 2011

PAPA A LA HUANCAINA

Aquí les dejo la receta de la Papa a la Huancaína hecha  a mi manera espero les encante!


Ingredientes  (6 personas)

Crema:
150 gr. queso (corte)
3 ajíes amarillos
1 huevo sancochado
375 ml. de leche evaporada
20 galletas de soda
5 cdas. de aceite vegetal
1 pizca de sal

Decoración:
1 kg. papa sancochadas
lechugas
aceitunas
2 huevos sancochados

Preparación:

Sancochar el ají sin vena por espacio de 10 minutos y luego pelarlos. Para la crema: mezclar en la licuadora el ají pelado, galletas, sal, huevo, aceite y queso. Luego servir encima de las papas sancochadas y decorar con aceituna, huevo duro y lechugas.

El fin de sancochar el ají amarillo y sacarle la  cáscara es para darle una textura más homogénea a la crema, como una mayonesa. Espero lo disfruten!

jueves, 16 de diciembre de 2010

KAM LU WANTAN

Se dice que el Kam Lu Wantan nació en el Perú, como el Arroz Chaufa, pero definitivamente el Lomo Saltado es un aporte sustancial de los chinos a la cocina criolla, con sus papas fritas más, y su ají amarillo. O sea que no se puede decir que haya habido un mestizaje masivo con la Cocina Peruana, como sí lo hubo, un siglo más tarde, con la Cocina Japonesa.






KAM LU WANTÁN (Para 5 personas)


Ingredientes:



  • 12 piezas de wantán frito
  • 50 gr. de chancho asado en lonjas
  • 50 gr. de pato asado en lonjas
  • 70 gr. de pollo (lonjas de pechuga)
  • 10 huevos de codorniz
  • 3 rodajas de piña en conserva o natural
  • 1 lata de durazno al jugo
  • 8 vainas de jolantao
  • 5 cabezas de cebollita china
  • 1 cebolla roja (juliana gruesa)
  • 2 tazas de salsa de tamarindo
  • 1 cdas. de chuño
  • 1 cda. de aceite

Preparación:

En una sartén calentar 1 cda. de aceite, saltear primero el pollo y colocarlo en un plato.

Calentar el tamarindo, echar el pollo, chancho y pato; luego la piña, el durazno, huevo de codorniz, jolantao, cebolla y por último la cebollita china.

Espesar con el chuño disuelto en agua.

Rociar la salsa encima de la porción de wantán frito y acomodado en el plato y servirlo como acompañamiento con arroz blanco o chaufa.




domingo, 5 de diciembre de 2010

EL CHIFA La fusión de la gastronomía chino-peruana

En el Perú, el Chifa es un término utilizado para referirse tanto a la cocina china traída y adaptada al paladar peruano, como también para denominar a los restaurantes donde se prepara esta comida. Su historia se remonta a fines del siglo XIX con la llegada de los inmigrantes chinos, en su mayoría desde Cantón, quienes trabajaron como sirvientes bajo el nombre de “colies”, los mismos que una vez lograda su independencia decidieron dedicarse a formar sus pequeños negocios, todos relacionados a lo que mejor sabían hacer: cocinar.
Según las investigaciones, la palabra “Chifa” viene de la combinación de los términos cantoneses ‘chi’, que significa comer; y ‘faan’, arroz. De este modo, poco a poco la Lima criolla se fue acostumbrando a esos toques dulces y verduras frescas, conforme los nuevos empresarios comenzaron a surgir económicamente mandaron a traer desde su país los ingredientes principales y a cultivar sus propias verduras.

En un santiamén, las amas de casa y los comensales agradecieron en sus comidas la presencia del sillao (salsa de soya), el kion y la cebollita china, contrarios a los sabores picantes, lácteos y guisados, típicos de la gastronomía peruana.
La gran historia
Esta es quizá una de las más grandes historias del pueblo chino, ya que el Perú fue el tercer destino más visitado durante esas épocas, luego de Estados Unidos y Canada; esta presencia cultural también dejó como gran muestra de su influencia a la “Calle Capón” o también llamado “Barrio Chino de Lima”, ubicado muy cerca el Centro Histórico, donde se encuentran los restaurantes más tradicionales.
Actualmente, solo en Lima existen más de 5 mil chifas, una gran cantidad comparada con los restaurantes de comida criolla; los hay de todo tipo: lujosos como el “Chifa Royal”, los de barrio – que no por serlo dejan de ser igual de sabrosos -y hasta las franquicias de comida rápida como: China Wok.


Barrio chino. Lima

El menú típico de un Chifa es: la sopa wantan, un plato a la carta, una porción de wantanes con su salsa de tamarindo y todo acompañado de una Inca Kola helada, que desplaza al té. Entre los platos a la carta se puede encontrar: el Kam Lu Wantan, Limón Kay, Chi Jau Kai, Tipakay, entre otros distinguidos por su sabor dulce, su combinación de trozos de pollo, cerdo y mariscos.
Pero si no hay mucho tiempo para disfrutarlos debidamente, un aeropuerto (salteado de arroz chaufa, tallarín saltado y frejolito chino), o un chaufa ya sea simple o especial, son la salvación a un crujir de estómago y el alivio de los bolsillos, debido a su asequible precio.
El chifa ha sabido adaptarse a todos los estratos sociales, y porque no decirlo a todos los bolsillos logrando sin mucho esfuerzo alcanzar uno de los primeros puestos dentro de nuestra gastronomía. ¿Quién no ha comido alguna vez un contundente menú de chifa, acompañado de su inseparable sopa wantan o wantan frito de yapa? Creo que sin exagerar es casi imposible encontrar un peruano que no lo haya disfrutado, es que es parte de nuestra tan pintoresca y privilegiada carta nacional, siendo fácil encontrar un chifa en cualquier barrio por más populoso o glamoroso que esta sea. 
“Es que es rico, te lo sirven rápido y sabes que nunca te cansaras de pedir el mismo plato”, decía un comensal; y es que no hay peruano a quien no le guste el Chifa, es muy común degustar un gran plato de chaufa luego de la resaca del fin de semana si sabes que al entrar a un local el dueño no te mentirá al decirte que “te encantala”.

martes, 30 de noviembre de 2010

GASTRONOMÍA PERUANA PODRÍA CONVERTIRSE EN PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD


El próximo año, el Ministerio de Cultura postulará a la cocina peruana. No solo se trata de sabores y platos, también de actividades culturales que se desarrollan desde tiempos ancestrales
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El ministro de Cultura, Juan Ossio, afirmó que en el 2011 el Perú presentará a la Unesco el expediente para que nuestra gastronomía se considere parte del Patrimonio Cultural de la Humanidad, pues se trata de un merecido reconocimiento.
Ossio manifestó que la gastronomía de nuestro país ya tiene la calificación de Patrimonio Cultural de la Nación, un requisito indispensable para su inminente reconocimiento en la categoría de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
“Las antiguas técnicas y costumbres culinarias, los ancestrales comportamientos comunitarios, los conocimientos prácticos y las actividades agrarias con conocimientos milenarios forman parte del expediente técnico que estamos culminando”, señaló a la página web perubicentenario.pe.
En otro momento, Ossio dijo que cuenta con el viceministro Bernardo Roca Rey, quien tiene un gran conocimiento del campo gastronómico. “Con él estamos preparando este tema. Por ello la confianza que lograremos ese reconocimiento”, dijo.
El titular de Cultura agregó que, así como recientemente las danzas de la Tijeras y de la Huaconada fueron reconocidas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, también es un objetivo nacional que varias fiestas logren el reconocimiento de este organismo internacional.
La elaboración de los expedientes de un primer grupo incluye a las fiestas de Qoyllur Riti y La Virgen del Carmen en Paucartambo (ambas en Cusco) y la Fiesta del Agua en Andamarca (Lucanas, Ayacucho).
“Son fiestas que causan la admiración del mundo porque son un alarde de la creatividad del pueblo, que se organiza desde cientos de años para poder desarrollarlas. Son expresiones artísticas que se transmiten de generación a generación, son conocimientos colectivos. Para avanzar con los expedientes técnicos, primero las vamos a declarar Patrimonio Cultural de la Nación. De ello se encargará un equipo técnico”, manifestó.
Ossio afirmó también que cuenta con un consejo consultivo al que ya pertenecen el tenor Juan Diego Flórez y el pintor Fernando de Szyszlo.

Fuente: Comercio Peru

lunes, 29 de noviembre de 2010

GASTRONOMÍA E IDENTIDAD CULTURAL


La Gastronomía Peruana se ha convertido en un factor de reafirmación de identidad, de revaloración de comidas y sentimientos regionales y de los productos agropecuarios e hidrobiológicos nacionales. Lo novedoso pasa también por la múltiple difusión que en Lima y en los medios de comunicación nacionales alcanza la comida regional.

Más allá de distingos sociales y regionales, crece el orgullo por la comida peruana, se comenta en la calle y se convierte en tema de creciente interés y debate. Por ello, son cada vez más los restaurantes y cocineros que se jactan de usar productos y de aplicar estilos de cocina peruana. Es el crisol en el que se siguen fundiendo la peruanizad. Luis Ginocchio destacaba que “la gastronomía es hoy uno de los elementos que nos distingue y que atesoramos como bueno y sobre todo, como nuestro”. Es una de las pocas expresiones nacionales que no generan discusión ni antagonismos.

En la búsqueda de reforzar la identidad cultural de la gastronomía peruana APEGA hurga en las raíces milenarias del Perú. En la feria Mistura redescubrió el primer cocinero peruano. Este fue Ochoccalo, quien según la leyenda de Llampayeq desempeñó la función de cocinero real en la Corte de Naylamp, reino Sicán del siglo IX.

En el ícono difundido aparece con un gorro moche (¡para que seguir usando el gorro de chef europeo!) y con un peruanísimo ají en la mano. La revalorización de la comida peruana debe ir de la mano con la revalorización de los utensilios tradicionales (mates, cerámicas, cucharones, morteros, batanes) del arte, el diseño y el estilo arquitectónico peruano.

Una encuesta de la empresa de opinión Apoyo revela que entre las cuatro cosas de las que los peruanos nos sentimos orgullosos, la comida tiene un lugar preferencial junto con Machu Picchu, las ruinas arqueológicas y nuestra historia. Y preguntados sobre qué es lo que mejor representa a los peruanos, la comida supera abrumadoramente a la artesanía, la música, los bailes folclóricos y al alicaído fútbol nacional.